剩菜为啥越热越咸全谷物你想不到的好处_[资讯&]

山东读者王先生问：昨天晚上的剩菜，今早上热过后吃起来觉得比昨天更咸一些，是不是因为剩菜里产生了亚硝酸盐？

北京市疾病预防控制中心主任医师、原中国营养学会常务理事徐筠答：剩菜越热越咸，主要是因为刚烧的菜很多盐都在汤里，放置过夜使盐更多地渗入到了菜中，咸味加重。而当再次加热时，水分蒸发，汤的浓度增加，高浓度的盐汤附着在菜上，就显得更咸了。剩菜尤其是叶类蔬菜硝酸盐含量较高。放时间长了会产生亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐微有咸味，但这种咸味不足以引起剩菜的咸度增加。需要提醒大家，亚硝酸盐对人体有害，还会引起食物中毒，所以叶类蔬菜最好现做现吃。

建议大家，为避免剩菜再次加热时变咸，最重要的还是首次烹调时要少放盐和酱油等咸味调料。对于普通的剩菜再次加热时，可以弃去菜汤后加入少量清水。▲

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美国农业部推荐人们在日常应多吃谷物，包括全麦粉、燕麦、糙米、大麦、玉米、芥麦和小米等。美国《赫芬顿邮报》对全谷物的健康益处进行了总结。

富含纤维，预防肠癌。吃全谷物的一个重要原因是为了摄取纤维。2片黑面包能获取5.8克纤维，同样重量的白面包只能获取1.9克纤维。摄入足量纤维可以帮助控制血糖，降低低密度脂蛋白以及减少患肠癌的风险。

降低胆固醇，保护心脏。全谷物不但可以防止身体吸收胆固醇，还可以降低甘油三酯，这两种都是导致心脏病的重要物质。

控制体重。在超过12年的追踪研究中，吃高纤维营养餐的中年男性和女性比那些吃精制谷物的人普遍要轻3斤。

精力更充沛。全谷物含有抗性淀粉，不容易被消化，从而燃烧更多的脂肪和激素，让人感觉精力更充沛。燕麦粥和糙米都是抗性淀粉的主要来源。

调节血糖。与细粮相比，全谷物能够帮助控制血糖骤然升降。一项研究中表明，很少吃全谷物的女性与每天吃两至三份全谷物的女性相比，后者患有糖尿病的风险比前者低30%。

减少哮喘风险。多吃全谷物可以防止哮喘和过敏性体质。研究发现，婴儿时期就吃燕麦的儿童比等到5岁才开始吃的儿童更少患有哮喘或者过敏性鼻炎。

降低患癌风险。数据证实，全谷物消耗能降低患某些癌症的风险，如大肠癌、乳癌及胰脏癌。

保护牙齿和牙龈。研究显示，消耗大量全谷物的人群比远离全谷物的人患有牙龈疾病的风险低23%。

帮助长寿。研究发现：每星期吃4到7餐全谷物的妇女比吃很少全谷物的女性早亡风险低31%。▲ （王 鹏）

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